A seconda del tipo di mela, può diventare marrone quasi istantaneamente dopo essere stata tagliata o impiegare fino a diverse ore.

Io penso che di solito ci vogliano da cinque a dieci minuti perché una mela diventi marrone.

Il processo di ossidazione fa diventare la mela marrone, l'ossigeno presente nell'aria reagisce con gli enzimi sulla polpa della mela.

Cuocere le mele, aggiungere conservanti, minimizzare l'ossigeno presente e ridurre il pH sulla superficie delle mele sono tutti modi possibili per fermare o ridurre notevolmente la velocità del processo di ossidazione. Spremere del succo di limone sulle mele appena tagliate è un modo semplice per abbassare il pH e conservare il colore delle mele fino a 24 ore.

Spero che questo ti abbia aiutato.

♥Aloha♥

sì la mela diventa marrone dopo cinque minuti, perché contiene ferro e quando il ferro interagisce con la temperatura diventa marrone....

Se le mele sono vendute pre-affettate, sono state immerse in un conservante naturale come l'acido ascorbico. Questo inibisce l'enzima che causa l'imbrunimento all'esposizione all'ossigeno.

Non ci sono molte ragioni per cui le mele intere acquistate in negozio diventino marroni più velocemente dopo l'affettatura rispetto alle mele coltivate in casa. Una possibilità è che la frutta del negozio sia più acida di quella che stai coltivando. Raccogliere la frutta quando è meno matura (per facilitare la spedizione) può aumentare l'acidità. Questo potrebbe anche avere a che fare con le condizioni del suolo.

Oppure le tue mele coltivate in casa potrebbero essere semplicemente una cultivar diversa che contiene più enzima di imbrunimento (polifenolo ossidasi) o composti di ferro rispetto alle varietà di mele standard dei negozi di alimentari. Difficile da dire.

Tipo è l'uso dell'acido citrico nel succo di limone, o puoi comprarlo anche dritto, che contrasta la reazione enzimatica della polifenolo ossidasi che interagisce con l'aria causandone l'ossidazione. Anche l'acido ascorbico dovrebbe funzionare. Un altro metodo è quello di tagliarli sotto l'acqua per iniziare e lasciarli lì. Questo di solito non ha molta importanza in termini di sapore, dato che le buone mele da torta dovrebbero avere una certa asprezza, e si sta aggiungendo zucchero comunque.

Anche alcuni tipi di mele sono più inclini a questo, la Granny Smith è un classico che sembra ossidarsi piuttosto rapidamente. Tuttavia, lasciate che vi chieda questo, dopo aver cotto le mele in una torta, quanto è importante che non siano marroni? Lo notate davvero? Quindi un suggerimento è quello di non preoccuparsene così tanto.

La luce distrugge la vitamina C nella mela, che sia in acqua o no. facendola diventare marrone. una volta che la affetti, devi introdurre un inibitore - un acido come sopra, vitamina C (acido ascorbico) o limone o aceto

Ehi, perché le mele tagliate diventano marroni?

Quando si taglia una mela, si espone il suo interno all'ossigeno dell'aria. Questo fa sì che l'enzima PPO (polifenolo ossidasi) nella polpa della mela ossidi i polifenoli, trasformandoli in altri prodotti di colore marrone. Da qui, il cambiamento di colore.

PPO cosa? C'è troppo gergo qui dentro.

Tutto quello che dovete sapere è che le piante contengono composti chiamati polifenoli. Ora, la PPO è qualcosa che ossida i polifenoli, quindi l'hanno chiamata polifenolo-ossidasi. Capito?

Sì, ok. Ma perché la mela ha questo enzima PPO?

È per autodifesa. La povera mela sta cercando di proteggere i suoi semi.

Autodifesa! Dimmi, come funziona questa difesa?

Quindi, quando il PPO ossida i polifenoli della mela, produce alcune sostanze chimiche che aiutano a rallentare il decadimento dei suoi semi. Queste sostanze chimiche rendono il seme dormiente e lo aiutano a sopravvivere più a lungo, nella speranza che un giorno possa germogliare un bell'albero di mele.

Ogni volta che una mela viene ferita o attaccata da parassiti, la PPO nella polpa della mela viene esposta, il che scatena queste sostanze chimiche che proteggono i semi.

Wow. Perché la mela si sforza così tanto di proteggere i suoi semi?

Lo stai guardando nel modo sbagliato. Solo le mele che proteggono i loro semi arrivano alla generazione successiva. E avere l'enzima PPO aiuta la mela a farlo. È un tratto evolutivo utile.

Destra. La risposta è l'evoluzione, ancora una volta.

Si sono ossidate. Ad eccezione delle nuove mele OGM che sono state modificate per non diventare marroni, tutte le mele si ossidano (diventano marroni) quando la polpa interna è esposta all'aria.

Ma non tutte diventano marroni alla stessa velocità. Ci sono elenchi di cultivar che rimangono bianche più a lungo e quindi sono le migliori per le insalate, come la Cortland e alcune iniziano a rosolare entro un minuto dall'esposizione

L'ossidazione si previene facilmente aggiungendo del succo di limone, acido citrico o ascorbico o anche aceto all'acqua e mettendo le mele tagliate nell'acqua acidificata subito dopo il taglio.

Questo ritarderà notevolmente, se non impedirà l'imbrunimento.

Le mele si stanno ossidando. Pensatelo come se le vostre mele stessero arrugginendo!

Il tessuto o la polpa della mela, dopo l'esposizione all'ossigeno, innesca un enzima chiamato polifenolo ossidasi o PPO che ha come risultato che gli elettroni si tolgono dal tessuto della mela e vengono presi dall'aria. Altre reazioni formano amminoacidi che reagiscono nuovamente e creano una sostanza marrone sulla mela.

Il processo è chiamato imbrunimento enzimatico e risulta quando un enzima nella polpa della mela chiamato polifenolo ossidasi è esposto e reagisce con l'ossigeno nell'aria per formare il pigmento melanina.

Questa reazione è dipendente dal pH perché l'enzima è disattivato ad alta acidità (pH basso). Strofinando la mela affettata con un acido, come quelli contenuti nel succo di limone, si riduce notevolmente il tasso di imbrunimento.

Anche bagnando la fetta di mela con acqua si rallenta la reazione (ma non così tanto) escludendo parzialmente l'ossigeno. Un rivestimento di olio (anche se difficilmente appetitoso) funziona ancora meglio.

I prodotti commerciali, come Fruit Fresh, contengono acido ascorbico (a/k/a vitamina C) che non è solo un acido ma anche un antiossidante.

A proposito, la melanina appartiene a una classe di pigmenti naturali che si trovano (tra molti altri posti) nella pelle umana dove contribuisce all'abbronzatura per proteggere le cellule della pelle dai raggi ultravioletti del sole.

La natura è spesso abbastanza efficiente nel riutilizzare varie specie chimiche.

The Science of Cooking: Why Guacamole Turns Brown

It’s happened to everyone at one point or another. The guacamole goes into the refrigerator looking healthy, green, and appetizing. The next day it has turned into a disgusting brown sludge.
Why does this happen? More importantly, how can I stop this from happening? Minimizing air exposure and putting lemon juice on the top slows the process down, but why? And can these methods be improved?
All of the answers are tied to an enzyme known as polyphenol oxidase (PPO).
In the cells of fresh fruit, there is a chemical called catechol.

This chemical reacts with oxygen to produce o-benzoquinone, which is toxic to bacteria.

So, when the fruit is exposed to oxygen, catechol turns into o-benzoquinone, and the fruit is protected somewhat from premature spoiling. A side-effect of this is that o-benzoquinone likes to bind to itself, making long chains and changing the color of the fruit. This is what causes browning in sliced apples and potatoes, as well as in guacamole.
The reaction of catechol with oxygen to form o-benzoquinone is catalyzed by PPO. Thus, fruits with more PPO will brown faster than fruits with less. Avocados contain a relatively large amount of PPO, leading to quick browning, especially when mashed up in guacamole, which increases the amount of oxygen getting to the fruit.
Now that we know the process by which the fruit turns brown, how do we stop it? Minimizing exposure to air works wonders. If the fruit doesn’t come in contact with oxygen, catechol won’t be able to turn into o-benzoquinone. This is why covering containers of guacamole tightly prolongs their life. Additionally, inert gas, like nitrogen, can be used to protect the product – that is, if you happen to have a tank of nitrogen just sitting around.
Lemon juice also works well. This is for two reasons. First, polyphenol oxidase only works in a certain pH range. L'aggiunta di succo di limone, un acido, cambia il pH, rendendo l'enzima meno efficace. In secondo luogo, il succo di limone contiene acido ascorbico - vitamina C. Si scopre che la vitamina C si lega all'enzima e ne cambia la struttura, rendendolo meno efficace - e questo effetto avviene indipendentemente dal pH. Il risultato finale è che il guacamole sembra più fresco più a lungo.

Che cosa patetica che qualcuno cerchi di impedire che il ripieno delle mele diventi di un bel colore da far venire l'acquolina in bocca e invece le faccia sembrare innaturali. Non ho ancora visto nessun cuoco fare una torta che non aggiunga passi inutili per prolungare il processo.