Il mais generalmente si asciuga sul gambo e rimane lì per mesi, anche in primavera, a meno che non sia un inverno piovoso o sia abbattuto da venti forti.

I contadini tagliavano i gambi e li legavano in fasci o in pacchi direttamente sul campo, per essere usati più tardi come mangime. Era consuetudine rimuovere prima le spighe, ma questo non veniva sempre fatto. Il mais scosso resisteva bene fino a fine inverno, se non era necessario prima, e il mais nel guscio era generalmente altrettanto buono che se fosse stato conservato in un granaio.

Ho aiutato a scuotere il mais alcune volte quando ero un bambino negli anni cinquanta. I miei nonni e i miei genitori avevano ormai macchinari moderni, ma a loro piaceva fare le cose alla vecchia maniera, qualche giorno all'anno, in nome dei vecchi tempi.

Il più delle volte il mais si indurisce prima di marcire.

Se il mais sulla pannocchia è duro ma ancora fresco, lo raccolgo e uso i chicchi nelle zuppe, dove possono prendere il loro tempo per reidratarsi.

Il mais da campo è rimasto sui gambi nella Shenandoah Valley fino a novembre dello scorso anno, 2018.

Ma sappiate questo: il mais non è un vegetale. Mangiamo i chicchi come se fossero verdure, a scapito di alcuni, come me. Il mais fresco dà fastidio al mio sistema digestivo, terribilmente. Il mais dolce è stato allevato per essere mangiato fresco, ma non è ancora un vegetale. Punto. Abbiamo scelto di mangiarlo allo stato immaturo. Come grano, si indurisce piuttosto che marcire come un vegetale.