Sembra che ci siano alcuni effetti protettivi dall'uso di peperoni piccanti/piquanti nel cibo.

Koffi-Nevri et al (2012) hanno esaminato l'effetto degli estratti di due varietà di peperoni, Capsicum annuum (Chili) e Capsicum frutescens (pepe Tabasco) su sei tipi di batteri patogeni (Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Vibrio cholerae, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli e Shigella dysenteriae). Gli estratti erano efficaci contro Vibrio cholerae, Staphylococcus aureus e Salmonella typhimurium. L'estratto di Capsicum annuum ha mostrato un'attività antibatterica superiore a quella del Capsicum frutescens. Le concentrazioni minime inibitorie del metanolo e degli estratti acquosi erano 0,20 mg mL (parti per milione).

C. annuum (Peperoncino)

C. frutescens (Tabasco peppers)

Gli autori concludono che i frutti di Capsicum possono servire come fonte di agenti battericidi naturali da utilizzare nei sistemi alimentari e medicinali.

Careaga et al. avevano fatto uno studio simile nel 2002 ** e hanno trovato che C annuum era efficace contro Salmonella typhimurium e Pseudomonas aeruginosa, quando inoculato in carne macinata mescolata con diverse concentrazioni dell'estratto, e conservato a 7 °C per 7 giorni. La concentrazione minima dell'estratto per prevenire la crescita di S. typhimurium nella carne macinata è stata di 1,5 ml/100 g di carne (1,5 ppm). Il sale aggiuntivo (cloruro di sodio) non ha cambiato l'effetto inibitorio sulla Salmonella. Ma nel caso di P. aeruginosa, una concentrazione di 0,3 ml di estratto/100 g di carne ha mostrato un effetto batteriostatico, mentre una concentrazione di 3 ml/100 g di carne ha mostrato un effetto battericida. Quando l'1% w/w di cloruro di sodio è stato aggiunto alla carne insieme all'estratto, la concentrazione necessaria per uccidere P. aeruginosa è stata ridotta.

Gli studi di cui sopra sono stati condotti come sfide di laboratorio. Nell'ambiente della cucina, tuttavia, l'incorporazione di peperoncini in miscele alimentari estremamente complesse, NON dovrebbe essere affidata alla conservazione degli alimenti. Un organismo NON utilizzato dai ricercatori sopra citati, Clostridum perfringens, è stato implicato in malattie di origine alimentare in cui era stata inclusa una buona dose di olio di capsico (l'elemento piccante nei peperoni). Nell'esempio forse migliore, un gruppo di microbiologi di fama internazionale è stato portato in viaggio ai piedi delle montagne dell'Himalaya, con una grande pentola di carne al curry a bordo. Durante il lungo viaggio, si videro piccole bolle raggiungere la superficie del curry, e più tardi della notte, 12-14 ore dopo aver mangiato, i delegati furono colti da crampi e diarrea. Uno di questi microbiologi era la dottoressa Betty Hobbs, che era stata responsabile di gran parte dei primi lavori con il C. perfringens (allora chiamato C. welchii).

In fondo, con piatti di carne bagnati, ANCHE CON PEPPER CALDI, raffreddare rapidamente e mantenere a <40F (<5C).

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* Int. J. of Food Properties. Vol 15: 5, 2012

** Int. J. of Food Microbiol. Vol 83: 3 giugno 2003

[Battericida significa che i batteri sono stati uccisi, batteriostatico significa che ai batteri è stato impedito di moltiplicarsi]