Il 99% dell'olio d'oliva è presente nella porzione di polpa delle olive, con pochissimo olio nel nocciolo.

Il contenuto di grasso delle olive fresche raggiunge il 20% e l'olio d'oliva deriva da questi grassi.

L'olio d'oliva si ottiene frantumando le olive fresche in una pasta e separando l'olio naturale dalla polpa delle olive.

In genere, 20 kg di olive fresche possono produrre 1 kg di olio d'oliva.

L'olio d'oliva conserva i nutrienti naturali delle olive ed è il grasso più adatto all'alimentazione umana. È conosciuto come la regina degli oli vegetali.

L'olio d'oliva contiene fino al 70% - 80% di acidi grassi monoinsaturi. Gli acidi grassi monoinsaturi possono regolare i lipidi nel sangue, ridurre la viscosità del sangue, abbassare il colesterolo e sono molto benefici per la salute dei vasi sanguigni del cuore, del cervello e dei reni.

Inoltre, il consumo regolare di olio d'oliva può anche promuovere il metabolismo della pelle, aumentare l'elasticità e la resistenza della pelle e ridurre le rughe della pelle.

La maggior parte dell'olio d'oliva si trova nella porzione di polpa del frutto dell'oliva, ma c'è dell'olio nel nocciolo. L'olio derivato dal nocciolo è chimicamente diverso e ha poco o nessun sapore e aroma. Ci sono alcune prove che i noccioli di oliva schiacciati agiscono come una sorta di grana che rompe la parete cellulare nella polpa con una conseguente maggiore resa. (L'olio che si trova nella polpa contiene idrossitirosolo, un potente antiossidante che non si trova nel nocciolo, negli oli di semi raffinati e che viene distrutto dal processo di raffinazione usato per fare l'olio di oliva puro al 100%, leggero e di sansa. L'idrossitirosolo fa parte di un gruppo di antiossidanti (polifenoli) che sono responsabili del sapore dell'olio extravergine di oliva. Recentemente, alcuni produttori hanno sperimentato la destonazione o la snocciolatura del frutto appena prima dell'estrazione (questo non è nuovo e c'è qualche menzione di questo nella letteratura quando l'olio di alta qualità veniva prodotto per i reali e solo la polpa veniva usata per fare l'olio). L'olio risultante risulta essere più alto in idrossitirosolo rispetto all'olio extravergine estratto con il metodo tradizionale di polverizzazione del frutto intero (nocciolo incluso). Abbiamo fatto un confronto fianco a fianco nel nostro frantoio in Tunisia schiacciando su due linee parallele olive prese dalle stesse fattorie e raccolte allo stesso tempo. Una linea aveva una macchina attaccata per rimuovere la polpa dal nocciolo prima che la pasta fosse inviata al malaxer e alla centrifuga (s). La seconda linea schiacciava il frutto intero e spingeva la pasta di olive nello stesso modo. L'olio extra vergine di oliva della linea solo polpa era notevolmente più forte e più aromatico dal punto di vista sensoriale e l'analisi chimica ha confermato livelli significativamente più elevati di idrossitirosolo. La resa era in media dell'11% più bassa sulla linea solo polpa.