Senza conoscerli, scommetterei che non sono del tutto onesti con te. I ristoranti sono un business, un business che opera su piccoli margini e celebra i bestseller che possono essere venduti bene in modo affidabile. Dare una possibilità ad altre pizze potrebbe essere parte della considerazione nel tuo caso, ma non è sicuramente tutto ciò che è entrato nel processo decisionale.

Perciò, perché dovrei cancellare qualcosa che vende bene?

È una perdita. Sì, qualcosa che vende bene può essere una perdita se il costo di realizzazione è alto. Costo in questo caso può essere qualsiasi cosa, dagli ingredienti grezzi alla tecnologia necessaria per farla e tenerla, alle complicazioni nel farla. Ricordo una zuppa molto amata in uno dei miei posti di lavoro che abbiamo dovuto eliminare dal menu, perché impegnava letteralmente due cuochi per un'ora ogni due giorni.

Terrei tali perdite nel menu per un po' se facessero il loro lavoro di portare clienti. Clienti, spero, che potrebbero essere convinti a ordinare qualcosa di diverso o portare amici che lo fanno. Far conoscere il mio nome sulla mappa.

Forse il tuo ristorante pensava che questo fosse stato fatto. Che l'operazione in sé avesse una reputazione abbastanza buona da persistere nonostante l'eliminazione di uno dei suoi piatti popolari.

Direi che se devi rimuovere il tuo piatto più popolare dal menu non è perché la gente non lo compra, questo è il problema. Qualcosa vi costringerà a farlo, che lo vogliate o no non ha importanza. Lasciate che vi dia alcune possibili ragioni:

1) Il vostro fornitore non può più procurarvelo. Hai cercato dappertutto ma questo prodotto non è più sul mercato. Avete provato tutte le strade, provato prodotti simili e modificato le ricette, ma no, ancora non c'è. Pensa al merluzzo che è diventato una specie in via di estinzione qualche anno fa e ai divieti e alle potenzialità che sono entrati in vigore sulla sua vendita.

2) Il piatto è in perdita. Forse era tutto buono ma una siccità qui e una peste là e siamo a una variazione del numero 1) di cui sopra. Puoi ottenerlo ma i tuoi ospiti non pagheranno più di quanto stanno pagando, quindi nessun aumento di prezzo per compensare l'aumento e non puoi perderci soldi. Dai un'occhiata alla storia dietro la canzone Blue Monday dei New Order per una grande interpretazione di questo.

3) Il governo locale non è un fan del tuo piatto. Ricordi quando potevi avere un hamburger al sangue? In molti posti al giorno d'oggi questo è stato tolto dal menu. Ci potrebbe essere un pericolo nell'ingrediente o nella preparazione di cui non sono contenti. Questo potrebbe essere un cambiamento di legge o potreste aver volato sotto il radar per qualche anno.

4) Qualcuno di nuovo è stato appena assunto in una posizione importante e vuole cambiare la direzione dell'azienda/ristorante. È molto rischioso prendere l'oggetto che definisce la vostra azienda/ristorante in molti modi e buttarlo via. Se ti fa fare soldi, diventa il tuo prototipo e modelli tutto il nuovo su quello.

Per quanto riguarda il togliere qualcosa dal menu per dare una possibilità ad altre voci? Suggerirei solo nel caso in cui abbiano un'inclinazione che una delle cose di cui sopra accadrà e vogliono anticipare il gioco.