L'interno delle mele diventa marrone quando è esposto all'aria grazie a un meccanismo di difesa costruito contro batteri e funghi. La causa scatenante è il danneggiamento delle cellule, come quando si taglia la mela, che si traduce in alcuni enzimi all'interno delle cellule esposti all'ossigeno. Quando questo accade, gli enzimi reagiscono all'ossigeno creando uno strato ossidato che fornisce una certa protezione contro i corpi estranei.

Più tecnicamente, un enzima chiamato polifenolo ossidasi (noto anche come tirosinasi), che è composto da enzimi monofenolo ossidasi e catecolo ossidasi, quando è esposto all'ossigeno provocherà la trasformazione dei composti fenolici nel tessuto della mela in ortochinoni o o-chinoni. Gli o-chinoni sono ciò che fornisce la protezione da batteri e funghi in quanto formano un antisettico naturale. Gli o-chinoni stessi non hanno colore, ma reagiscono ulteriormente con gli aminoacidi e l'ossigeno per produrre melanina, che è il modo in cui si ottiene il colore marrone sulle cellule tagliate della mela.

Se si vuole evitare che le mele tagliate diventino rapidamente marroni come fanno quando stanno sul bancone della cucina, basta metterle in un frigorifero. Questo rallenterà drasticamente le reazioni chimiche e quindi il processo di ossidazione. Si può anche, naturalmente, limitare l'esposizione della mela all'aria sigillandola in un sacchetto o barattolo ermetico. Un'altra opzione è quella di mettere la mela tagliata in acqua per un effetto simile.

Se non ti dispiace il sapore di limone, spruzza la zona esposta nel succo di ananas o di limone. Questo impedirà alla polifenolo ossidasi di reagire all'ossigeno grazie soprattutto all'acidità dei succhi che denaturano gli enzimi di imbrunimento. (Questo funziona anche con avocado, patate, ecc. per lo stesso motivo). Se non ti piace il sapore dei limoni, un metodo simile consiste nello strofinare la superficie della mela in sale, zucchero o qualche forma di sciroppo.

Spero che questo chiarisca le tue confusioni amico.

Quando si taglia una mela l'ossigeno reagisce con la mela così la mela diventa di colore marrone e perde la sua energia.Quando l'ossigeno è presente nella cellula, gli enzimi polifenolo ossidasi (PPO) nei cromoplasti ossidano rapidamente i composti naturalmente nella mela.
Spero che vada bene