The precise chemical make-up of sunflower seed hulls or shells was analyzed in this paper, linked below.

https://www.researchgate.net/publication/227001768_Chemical_composition_of_sunflower_seed_hulls

According to the paper:

• 5.17% of the total hull weight was the lipid fractions (oils, fats, waxes, and more-complex hydrophobic compounds like sterols [of which cholesterol is an example]).
• 4.0% of the total hull weight was protein.
• 25.7% of the hull weight was reducing sugars, mainly xylose and arabinose.
• 8.2% of the hull weight was water.
• 2.1% of the hull weight consisted of ashes, which is a word typically used in these anaylses to mean all the various inorganic trace metals such as iron, zinc, magnesium, etc.
• Almost 50% of the hull consisted of cellulose and lignin.
• …which by inference leaves a remainder of ~5% various other carbohydrates and perhaps other compounds not included in other analytic fractions.

So, with all this said: the primary reason why sunflower seed shells are inedible is because they’re mostly made up of carbohydrates that we can’t eat.

If the idea of inedible carbs seems weird to you, it’s good to know that the word “carbohydrates” is actually a name for a class of chemicals that include sugars as their basic unit, but also includes any compounds made from chains of chemically-linked sugar units. La cellulosa e la lignina sono due esempi di questi lunghi composti a catena di zucchero, che le piante usano per formare la struttura dei loro corpi, sarebbero anche esempi di ciò che i dietologi chiamano fibra alimentare.

Ora, poiché la cellulosa e la lignina sono in definitiva fatte di zucchero, si potrebbe pensare che questi sarebbero buoni alimenti per noi. Tuttavia, poiché tutte le unità di zucchero sono legate insieme, formano molecole troppo grandi per noi da digerire. Mucche, pecore e altri erbivori ruminanti hanno speciali batteri nel loro intestino che secernono enzimi che permettono loro di digerire la cellulosa rompendo la cellulosa nei suoi componenti di zucchero di base.

Ma anche se scomponessimo la cellulosa e la lignina, non tutti gli zuccheri sono commestibili. Lo xilosio è uno zucchero che viene debolmente metabolizzato dall'uomo in certi contesti, ma non è una fonte di energia primaria per noi umani, perché ha una struttura chimica che il nostro corpo non ha gli enzimi necessari per elaborare. L'arabinosio è un altro zucchero che non può essere digerito a causa delle differenze nella sua struttura chimica. In effetti, gli unici tre zuccheri dietetici principali per l'uomo sono il glucosio, il fruttosio e il galattosio, e tutti gli zuccheri composti formati da queste unità di base, come il saccarosio (glucosio-fruttosio) o il lattosio (glucosio-galattosio).

Tutto questo insieme, e possiamo dire che le bucce dei semi di girasole non sono commestibili per la stessa ragione per cui l'erba non è commestibile (in definitiva, per le stesse ragioni per cui qualsiasi cosa non è commestibile), sono fatte principalmente di cose che il nostro corpo non può digerire.