Nella mia esperienza le erbe fresche hanno un sapore migliore, e se medicinali, un po' più di efficacia. Alcune erbe, come il basilico, hanno un sapore molto diverso se secche, e questo le rende come due erbe diverse.

Io uso l'origano secco, perché lo raccolgo al picco della fioritura quando il contenuto di carvacrolo e timolo è più alto, e quel picco di fioritura è limitato nella durata.

Tutto si riduce a preferenze personali e disponibilità quando si fa una scelta su quale usare.

L'essiccazione delle erbe le conserva per l'uso in momenti in cui quelle fresche non sono disponibili. Alcune persone preferiscono le erbe secche perché è quello che sono abituati a usare.

Io le uso in entrambi i modi, preferendo quelle fresche, ma la maggior parte delle volte quelle fresche non sono disponibili, e le erbe secche sono un eccellente sostituto. Le differenze per la maggior parte di loro non sono molto significative.

L'approssimazione più vicina è il cerfoglio - usalo se possibile. In caso contrario, si desidera qualcosa con un sapore simile all'anice - basilico tailandese, foglie di finocchio, aneto o basilico italiano, in ordine di preferenza.

Al pizzico si potrebbe aggiungere una spruzzata di liquore all'anice come ouzo o pernod.

La risposta dipende da come si misura.

1/2 tazza di uva passa contiene più calorie di 1/2 tazza di uva. Se asciugate la vostra 1/2 tazza d'uva, la quantità risultante di uva passa avrà le stesse calorie dell'uva prima dell'asciugatura. Questo perché l'essiccazione della frutta la restringe ma non cambia le sostanze nutritive.

Se si misura tazza per tazza la frutta secca ha più pezzi singoli, ciascuno con le stesse calorie della frutta non essiccata.

Footnotes

Fresh herbs are almost always better to use in some dishes, and dried in others. I know this isn’t exactly a precise answer, but take a look below and this will explain why and when it’s better to use fresh OR dried.

As for why, well…

(from Just a Pinch[1] )

APPEARANCE

Fresh herbs tend to add highlights to a dish. The fresh green look always gives a fresh breath of life to the food. Of course, dried won’t have the same appearance punch, but if it’s a stew or a braised dish, it doesn’t need to.

STRENGTH

It’s easy to over do certain flavors with dried herbs. The general rule is that dried is stronger than fresh in a 3 to 1 ratio. As such, if you put as many dried as fresh when cooking, it’s like you put in 3 times the herbs. With some recipes and some herbs, that might be forgiving, but some of the stronger herbs can throw off the entire dish altogether.

OILS

If you chop the fresh herbs, there are certain aromatic oils that waft through the dish. But those oils in dried are essentially now dried as well, so you may not get as strong an aroma that you would like. But those dried oils play a HUGE role in infusing flavor in a dish as explained in TASTE.

(from TC.farm[2] )

TASTE (OR LACK OF)

Some herbs work better fresh, and others when dried. The reason is that specific herbs actually lose some flavor[3] when dried instead of intensified. But dried ones with their concentrated punch work best in some recipes like stews and soups because they infuse their flavor throughout the dish.

Here’s a good list to follow.

Fresh (add near the end of cooking for full effect)

• Basil
• Chervil (aka French Parsley)
• Chives (in the leek/scallion family)
• Cilantro (also sometimes known as Coriander)
• Dill
• Mint
• Parsley
• Tarragon

Dried (add during the cooking for full effect)

• Bay leaves
• Marjoram (sweet pine and citrus flavors)
• Oregano
• Rosemary
• Thyme
• Sage
• Savory

So there you go, this should give you all the basic guidance on dried and fresh herbs. Happy cooking!

EDIT 2020–05–01 Moises Park, ¡gracias por la traducción!

EDIT 2020–06–03 Grazie Carlo Gagliolo!

Footnotes

Come per ogni erba tenera, otterrete sapori più brillanti e sottili dall'erba fresca che da quella secca. Il dragoncello è un'erba delicata, ma che a molte persone non piace, a causa del leggero sapore di anice che ha. È eccellente con il pollo e con il pesce, e anche in piatti vegetariani a base di fagioli e lenticchie.

Se la vostra ricetta richiede una certa quantità di dragoncello fresco, dovete usare circa la metà dell'erba secca, e aspettarvi che il sapore sia leggermente diverso. Mi piace usare il dragoncello secco sulle patate arrosto, insieme a un po' di olio d'oliva, sale e scorza di limone.

Puoi usarlo sia appena raccolto (è molto facile da coltivare) che essiccato.

Lo uso in molte cose, dalle patate al dragoncello/ rosmarino alle zuppe.

Si sposa bene con i piatti italiani, con le uova, tutti i tipi di patate, lo stufato di verdure, le verdure di radice al forno e numerosi altri piatti.

Lo taglio fine per l'insalata di patate.

Non temere le spezie. Giocate con i sapori.

Le foglie di curry secche sono abbastanza inutili. Anche se ne aggiungi molte fanno poca differenza per il gusto e la fragranza.

A volte hanno un aspetto ancora più pallido.

Tuttavia le foglie di curry fresche sono di un verde vibrante e hanno un profumo divino. Sono usate molto sicuramente nella cucina indiana e in altre cucine dell'Asia. Nella cucina indiana, vengono spesso aggiunte all'inizio del processo di cottura, quando l'olio si riscalda. Fanno un bel suono scoppiettante e l'aroma è fantastico.

Mia moglie ed io li usiamo molto quando cuciniamo piatti vegetariani.

Sono spesso aggiunti nel vagaar che viene aggiunto a molti piatti verso la fine della cottura. Il vagaar è spesso olio caldo in cui sono state aggiunte spezie intere come cumino, pezzi di cannella, peperoncini Kashmiri secchi, forse un po' di aglio a dadini e foglie di curry. Quindi, una volta che avete cucinato le lenticchie, potreste aggiungere un vagaar del tipo che ho descritto.

E se siete preoccupati di non essere in grado di rifornirvi continuamente di foglie di curry fresche, quando comprate un lotto, staccate le foglie dal gambo, mettetele in un contenitore di plastica e mettetele nel congelatore. Quando volete usarle, basta prendere 3-6 foglie e buttarle nell'olio caldo.

Purtroppo non si può fare così con le foglie di coriandolo/cilantro verde perché perdono molto del loro sapore e del loro aroma con il congelamento. Per conservare le foglie di coriandolo per 4 - 5 giorni, avvolgetele in carta/canovacci da cucina e tenetele nella parte fredda del frigorifero. Il tessuto assorbe l'umidità e rallenta il loro decadimento.

Non sono assolutamente la stessa cosa, e c'è una differenza tra erbe, spezie e verdure disidratate e macinate.

Le erbe verdi, come il cilantro o la menta, possono essere rinfrescate e rafforzate mescolandole con una parte approssimativamente uguale di acqua bollente e lasciandole assorbire prima di aggiungerle alla vostra ricetta. Ma se li volete più delicati, potreste preferire usarli secchi.

I prodotti vegetali in polvere come aglio e cipolla hanno un sapore completamente diverso dal prodotto fresco crudo o cotto. Possono aggiungere un sapore interessante al vostro piatto, ma quel sapore non è lo stesso che otterreste tritando una cipolla e usandola cruda o saltata in padella.

Le spezie tradizionali come la paprika, la cannella, il cumino o il pepe nero vanno abbastanza bene quando sono appena macinate, ma diventano stantie se rimangono nel vostro porta spezie per un anno, e non si ricostituiscono aggiungendo acqua bollente come fanno le erbe. Tendono a perdere la loro forza. Si può compensare fino a un certo punto aggiungendone di più, ma come per ogni cosa stantia, non è mai la stessa cosa.

All of the answers (3 so far) are good especially T.N. Cheshire’s mention of French Tarragon. There are other tarragons which aren’t as flavorful.

I used to grow it and the 1st time I tried to use it, it had almost none of the anise quality I was expecting. I assume it was the Russian variety as the plants grew rather tall, (2′ or so). The next time I grew the French variety and while more flavorful than the other tarragon it was still milder than what I get at a farmer’s market (I dry the rest of the bunch after I use it fresh) so I don’t plant it in my herb garden any more.

There is also Mexican Tarragon but I haven’t tried it.

See: The Three Tarragons: French, Russian and Mexican

I use it on eggs, chicken, stews, and potato salad occasionally, but I mostly use fresh oregano in my potato salad.

Il coriandolo secco e macinato è presumibilmente il seme, mentre il coriandolo fresco, chiamato anche coriandolo, è la foglia. Uno non può sostituire l'altro. Potresti ottenere un buon risultato aggiungendo un mezzo cucchiaino di terra invece delle foglie, ma non sarà quello che la ricetta intendeva.

Se intendi foglie di coriandolo secche, un cucchiaino sarebbe una buona quantità per iniziare. Assaggia e vedi se ne vuoi di più.

Lemonade!

Il dragoncello è comune nella cucina georgiana e la limonata al dragoncello è una bevanda popolare per accompagnare i piatti.

PS: cerca di evitare la famosa soda verde georgiana al dragoncello. Purtroppo è una bibita commerciale fatta principalmente con aromi artificiali e coloranti e non rende giustizia al dragoncello.