Cosa causa l’addolcimento a freddo: scopri le patate zuccherate a freddo

Gli americani mangiano un sacco di patatine fritte e patatine fritte - 1.5 miliardi di patatine cumulativamente e incredibilmente 29 libbre di patatine fritte per cittadino statunitense. Ciò significa che gli agricoltori devono coltivare tonnellate di patate per soddisfare la nostra quasi insaziabile voglia di salato. Per soddisfare tale esigenza, i coltivatori di patate producono enormi quantità di tuberi durante la stagione di crescita e poi li conservano in celle frigorifere. Sfortunatamente, questo si traduce in un dolcificante a freddo delle patate.

Le patate zuccherate a freddo potrebbero non sembrare un grosso problema, ma probabilmente è perché non sai cosa sia il dolcificante a freddo. Continua a leggere per scoprire cosa provoca l'addolcimento a freddo e come prevenire l'addolcimento a freddo nelle patate.

Cos'è la dolcificazione a freddo?

Le patate zuccherate a freddo sono più o meno quello che sembrano. Le patate devono essere conservate a basse temperature per prevenire la germinazione e ridurre al minimo la diffusione e le perdite di malattie. Sfortunatamente, la conservazione a freddo fa sì che l'amido nel tubero si converta in glucosio e fruttosio o zucchero. Questo processo è chiamato dolcificazione indotta dal freddo della patata.

Perché la dolcificazione indotta dal freddo è un problema? Le patatine fritte e le patatine fritte a base di patate fritte conservate a freddo con eccessivo dolcificante diventano da marroni a nere quando vengono lavorate, hanno un sapore amaro e possono avere livelli elevati di acrilammide, un possibile cancerogeno.

Cosa causa la dolcificazione a freddo?

L'addolcimento a freddo è quando un enzima, chiamato invertasi, provoca cambiamenti negli zuccheri delle patate durante la conservazione a freddo. La patata diventa più composta da zuccheri riducenti, principalmente glucosio e fruttosio. Quando le patate crude vengono affettate e poi fritte nell'olio, gli zuccheri reagiscono con gli amminoacidi liberi nella cellula della patata. Ciò si traduce in patate che vanno dal marrone al nero, non esattamente un punto di forza.

Sebbene siano stati condotti studi sui cambiamenti biochimici e molecolari in gioco qui, non c'è una vera comprensione di come questo processo sia controllato. Tuttavia, gli scienziati stanno iniziando a ottenere alcune idee.

Come prevenire la dolcificazione a freddo

I ricercatori della Vegetable Crops Research Center Unit di Madison, Wisconsin, hanno sviluppato una tecnologia che riduce l'attività dell'invertasi; disattivano il gene vacuolare dell'invertasi.

Sono stati in grado di stabilire una correlazione diretta tra la quantità di invertasi vacuolare e il colore della patatina risultante. Una patata a cui era stato bloccato il gene finì per essere una normale patatina chiara. Il nostro sentito ringraziamento e la nostra infinita gratitudine a queste anime valorose che non si sarebbero riposate finché non avessero risolto la situazione delle patatine in America!

Prevenire questo in giardino è un'altra cosa. La soluzione migliore è conservare le patate in un luogo fresco (ma non eccessivamente freddo), asciutto e non per un periodo di tempo prolungato.

Sebbene il dolcificante a freddo nelle patate non sia molto ricercato, molte colture di radici, come carote e pastinache, in realtà beneficiano di questo tipo di conservazione, diventando più dolci e gustose.

Immagine di margouillatphotos

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