Assumendo che non sia una delle varietà che è naturalmente rossa a causa del pigmento antociani come la lattuga a foglie rosse, probabilmente ti riferisci a una delle due condizioni. Questo è il russet browning

e risulta dalla conservazione a una temperatura superiore a quella ottimale (32°F è raccomandato), specialmente con frutti che espellono grandi quantità di etilene. È un risultato naturale della maturazione della lattuga Iceberg e Romaine e non influisce sulla sua sicurezza, ma solo sulla sua estetica. Per evitare l'imbrunimento della ruggine, conservare la lattuga nella parte più fredda del frigorifero e isolarla dai frutti ad alta produzione di etilene.

L'altra condizione a cui ci si può riferire è la ruggine dei bordi tagliati. Si tratta di una reazione di ossidazione, simile a quella che fa diventare marroni le mele e le patate tagliate, ed è inevitabile. In qualche modo il contatto momentaneo con la superficie tagliata fa sì che la lattuga prenda il ferro dalla lama d'acciaio che poi si arrugginisce. Questo è totalmente falso ed è deludente vedere chef preparati che promulgano questa assurdità. L'unica cosa che serve è vendere coltelli da lattuga di plastica da diciannove centesimi

per $5.00. Non possiedo uno di questi ma il mio coltello da cuoco da 8″ è di ceramica e vi garantisco che la lattuga che taglio con questo arrugginisce velocemente come la roba che taglio con la mia vecchia lama di acciaio al carbonio. Per evitare che i tagli arrugginiti appaiano sgradevoli, non tagliate la vostra lattuga fino a quando non siete pronti a servirla.

Il rossore delle radici della lattuga è il risultato dell'ossidazione, e la clorofilla è ossidata. Non è tossico e può essere mangiato. Tuttavia, il sapore e il valore nutrizionale del gusto saranno peggiori. Il luogo in cui la lattuga si rompe è un tempo lungo. La decolorazione da ossidazione, lo scolorimento e il lavaggio parziale possono essere mangiati.

Se trovate che le radici della lattuga o i bordi delle foglie sono rossi, il ferro nella lattuga è ossidato, indicando che non è fresco. La clorofilla è facilmente degradata, e dopo essere stata degradata, la luteina, il carotene, i carotenoidi, ecc. diventano relativamente di più. Dopo che la lattuga viene lasciata per molto tempo, cambierà rosso.