La cottura migliora la digeribilità delle proteine nei ceci anche se potrebbe esserci una perdita minima di proteine. Uno studio sperimentale ha trovato riduzioni nel contenuto di aminoacidi dei ceci come metionina, arginina, tirosina, leucina, cisteina e lisina. La riduzione più alta è stata riscontrata nella lisina (13,5%) e nella cisteina (15%). La perdita complessiva di proteine riscontrata in questo studio è stata del 3,4%. Ma a causa dei cambiamenti strutturali nella frazione globulare della proteina, la digeribilità della proteina è aumentata del 12%. Questo significa che la disponibilità di proteine sarà aumentata dalla cottura dei ceci.

Il contenuto proteico dei ceci è di 19 g per 100g e la perdita sarà di 0,646 g per 100g al 3,4%.

In generale, la buccia dei fagioli è ricca di sostanze nutritive, che è uno dei motivi per cui le lenticchie sono così importanti: più buccia per oncia, dato che le lenticchie sono piccole. Questo breve video può essere interessante:

Detto questo, per una recente partita di hummus abbiamo provato a rimuovere le bucce dei ceci. L'hummus era effettivamente più liscio (e ho mangiato le bucce), ma abbiamo deciso che non valeva la pena. (Io cucino i miei ceci, che compro all'ingrosso come fagioli secchi.)

Uno dei modi più comuni di mangiare i legumi in scatola (fagioli e ceci) in Italia è quello di mangiarli in insalata.

Basta toglierli dalla scatola e sciacquarli per rimuovere il liquido, aggiungere cipolla, erbe, sale, aceto e olio extravergine di oliva, mescolare e servire.