Salsicce del sud Italia, fresche o tipo salame, secche, contengono finocchio e peperoncino rosso e polvere di peperone.

Salsicce del nord Italia contengono pepe nero, , a volte cannella o noce moscata, vino e sale.

I piemontesi fanno ottime salsicce fresche come descritto, come nella regione di Bononia e in Liguria.