La saggezza finlandese dice che non bisogna mai lavare i funghi: assorbiranno acqua e ciò renderà la cottura più difficile.

In Finlandia, tuttavia, quasi ogni ricetta si basa sulla frittura dei funghi. E lo scopo di questo è, oltre a farli maturare, di sbarazzarsi dell'acqua eccessiva che contengono. Quindi non ha senso lavarli.

La saggezza finlandese dice che il modo migliore per pulire i funghi è spazzolarli dalle impurità, togliere le parti cattive e basta. Direttamente nella padella.

Pelare i funghi è considerato inutile. Tranne che per alcune specie rare come il jack slippery/sticky bun che ha una pelle viscida sul cappello. Il consiglio è di sbucciare il cappello per sbarazzarsi di quella melma.

Ma poi ci sono i cappucci del latte che sono un caso diverso. La maggior parte dei tappi di latte sono molto amari e leggermente velenosi se non vengono bolliti. La saggezza finlandese dice che i tappi di latte devono essere bolliti in abbondante acqua per 5-10 minuti per sbarazzarsi del veleno e del sapore di bruciato. Milkcaps are then stored in salt and the recipes they are used in don’t require removing the water in the same way as for other mushrooms.

So, the Finnish wisdom has faith in pure nature and makes a difference between what’s dirty and what’s just mote.

But that’s Finland. Other countries have different species that may have other requirements - and different recipes.

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Sì, certo che dovrebbero essere lavati. È probabile che abbiano ancora un po' del loro terreno di coltura attaccato a loro.

E sì, puoi usare l'acqua. Puoi metterli in una grande vasca d'acqua e non assorbiranno nulla. Questo è stato smentito da tempo. Contengono già masse di umidità (nome del gruppo!). Quando cucini i funghi, la ragione per cui si restringono è che tutta l'umidità che contengono viene eliminata con il vapore, quindi perdono la loro massa. E concentrano il sapore.

Per quanto riguarda la pelatura, dipende dal fungo. Se si tratta di un grande fungo tipo portabello, allora la pelle superficiale può essere più dura, più legnosa, di quanto la cucina raffinata vorrebbe. Quindi vengono sbucciati. Vengono anche raschiate le lamelle con un cucchiaio, per una presentazione perfetta e per non cuocere nel nero inchiostro che le lamelle possono creare.