Tutto ciò che cresce nella terra ha diverse varietà di microbi su di esso. I batteri dell'acido lattico sono i microbi responsabili della fermentazione, e diventano più abbondanti quando gli vengono date le giuste condizioni per prosperare (e superare i loro concorrenti batterici). Tutte le verdure fermentano, ma il cavolo (e le rape e i ravanelli e molte altre verdure) sono particolarmente deliziosi quando fermentano. Questo probabilmente ha qualcosa a che fare con il giusto equilibrio di zuccheri e il giusto contenuto di acqua nelle verdure stesse per sostenere una particolare consistenza preferita.

La maggior parte dei tipi di cavolo sono coperti da lievito selvatico - è quel rivestimento biancastro che mostra le impronte digitali quando lo maneggi. Fondamentalmente, quel lievito sta solo morendo perché il cavolo smetta di crescere in modo che possa davvero arrivare in città a mangiarlo. Quando questo accade si ha l'inizio della fermentazione.

Il lievito è anche quello strato bianco sull'uva, ed è per questo che il vino fu la prima bevanda fermentata.