Sono sorpreso di scoprire che il trattamento cinese quasi universale per il bok choy (cantonese) o bai cai (mandarino, per cavolo bianco anche se ha foglie verde scuro) è la frittura, magari combinata con la brasatura.

Quello che ho anche imparato è che la versione più semplice, più semplice (e migliore!, IMNSHO) del bok choy cinese cucinato è fatta al contrario del vangelo cinese di Quora: Per il bok choy cotto con aglio o zenzero, si inizia mettendo la piccola quantità di olio, le sostanze aromatiche e il bok choy contemporaneamente in un wok freddo. La verdura ha molta acqua e non si attaccherà al wok, ma questo inizio a freddo massimizza l'infusione di sapore nell'olio, e permette di ridurre il calore quando il bok choy comincia a cuocere, ed evita l'asprezza dell'aglio bruciato o dello zenzero troppo cotto. Quando è pronto, alzare il fuoco al massimo e aggiungere una piccola quantità di brodo, mescolare brevemente, e tirare fuori il bok choy e gli aromi nel piatto di servizio.

Il bok choy è una calamita per la sabbia. Immergerlo, agitarlo a testa in giù, sciacquarlo, immergerlo, agitarlo a testa in giù e sciacquarlo. Ripetere e ricominciare. Non mi piaceva trovare la sabbia nel mio cibo, così la volta successiva ho tagliato le foglie alla base e le ho cucinate separatamente. Sono mortificato di non poter duplicare i baby bok choy intatti, eleganti e senza sabbia (dannazione!) che serve il mio ristorante di periferia preferito di DC.

Il bok choy è anche comunemente servito in un piatto combinato, brasato fino a quando è morbido in un brodo di pollo che, addensato con pasta di amido di mais, diventa la sua salsa. Il bok choy è spesso messo in un anello intorno a funghi cotti o a carni cotte.

Bok Choy, Pak Choi are actually over generalized terms. In Chinese, there are different kinds of Bok Choy we eat regularly. What most westerners refers to when they say bok choy is one of the two below.

Which is called 青江菜/小棠菜, or Shanghai Bok Choy.

Then there this kind:

Which is simply Bok Choy. Even with Bok Choy, there are different types. There are big ones, baby ones, short stems, long stems, extra sweet, etc.

For big ones, you normally wouldn't stir fried it, cause they are too big. Possono essere usati per pentole calde, o tagliati in grossi pezzi e brasati con un po' di aceto cinese invecchiato (陳醋).

Per quelli di dimensioni normali, come Jim Gordon ha suggerito, sono normalmente fritti. Personalmente, mi piace sbollentare brevemente la parte del gambo prima di friggere perché le foglie tendono ad essere troppo cotte quando la parte del gambo è cotta, se non lo si fa. Per quanto riguarda l'infusione di sapore nell'olio, generalmente, quello che faccio è iniziare con lo zenzero e l'aglio, far entrare il sapore nell'olio prima a fuoco basso, poi rimuovere l'aglio e lo zenzero prima che si brucino. Poi alzo la fiamma e inizio la frittura. In questo modo si ottiene il sapore dell'olio infuso ma non si perde il Wok Hei (鑊氣). Wok Hei è il profumo/essenza del wok, il sapore che si impartisce al cibo quando si frigge a fuoco vivo. Una frittura non è buona se non ha il Wok Hei. Oh, quando si frigge il bok choy, si dovrebbe sempre aggiungere un po' di vino cinese. Sia lo zenzero che il vino aiutano a rimuovere un po' dell'indesiderato sapore di erba che il Bok Choy può avere.

Shanghai Bok Choy tende ad avere meno sapore ma assorbe i sapori più facilmente. Per questi, il mio modo preferito di cucinarli è di saltarli in padella a metà (senza sbollentarli) con solo lo zenzero nell'olio all'inizio. Poi aggiungere un po' di consommé (上湯), o brodo di pollo nel wok per far sì che i Bok Choy assorbano il sapore. Potete anche aggiungere delle bacche di goji/di lupo pre-ammollate, questo è opzionale, perché non aggiunge molto sapore, ma rende il prodotto finale più bello a causa del contrasto. Togliete i Bok Choy quando sono cotti, e lasciate che il brodo si riduca un po' prima di aggiungerlo di nuovo al piatto. Si può aggiungere dell'amido di mais per addensare la zuppa in modo che diventi una salsa, ma io preferisco lasciarla così com'è.

Per i baby Bok Choy, si può fare una normale frittura, o in modo simile ai Bok Choy di Shanhai, in parte saltandoli e poi cuocendoli nel brodo. Il brodo per questo può essere normale brodo di pollo o consommé, oppure si possono aggiungere al brodo uova d'oro e d'argento (金銀蛋), che significa davvero uova salate e fresche. A volte si aggiungono anche uova del secolo. Per questa preparazione, è sempre bello avere anche qualche spicchio d'aglio fritto (蒜子). Potete usare l'olio che usate per friggere gli spicchi d'aglio per il soffritto.